Ricetta di: Chef Daniele Zingoni

A far farfalle sul Montalbano

difficoltà:
Difficile
preparazione:
30 min
tempi di cottura:
9 min
Dosi per:
4 persone

INGREDIENTI

Farfalle
n° 201

Farfalle 201
  • 320 g. di Farfalle Biologiche Pasta Toscana
  • 50 g. di alchermes
  • 30 g. di aceto
  • 300 g. di trota fario
  • 3 ravanelli
  • 4 scalogni
  • 5 asparagi verdi, coltivati
  • Germogli di basilico
  • Semi di basilico
  • 200 g. di pecorino fresco a latte crudo
  • 100 g. di panna
  • Timo serpillo
  • Pepe sansho
  • Sale q.b.
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preparazione A far farfalle sul Montalbano

Sfiletta le trote, spinale e mettile a marinare sottovuoto, con timo, olio, sale e pepe sansho. Cuoci a vapore a 57° C per 4 minuti. A cottura ultimata, immergi le trote in acqua e ghiaccio.

Metti sottovuoto i ravanelli e lo scalogno pulito e condisci con alchermes, aceto e sale. Cuoci a 65 gradi per 12 minuti. Anche in questo caso, a cottura ultimata, immergi in acqua e ghiaccio.

A questo punto, lessa gli asparagi per pochi minuti in acqua salata e blocca la cottura trasferendoli in acqua e ghiaccio.

Con gli scarti degli asparagi prepara un brodetto, filtralo e aggiungi i semi di basilico.

Cuoci la pasta al dente, scolala e condiscila con olio EVO del monte Albano. Falla intiepidire.

Scalda la padella, aggiungi il pecorino e fai cuocere fino ad ottenere una fonduta – la cui temperatura di servizio sarà attorno ai 50° C.

Mantieni freddi gli altri ingredienti e componi il piatto partendo dagli spuntoni di fonduta, poi la pasta e il resto dei vegetali. Infine, versa il brodetto di asparagi e semi di basilico.

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Bastano pochi e semplici ingredienti per esaltare tutto il gusto della nostra pasta: con ortaggi di stagione, erbe aromatiche e un filo d’olio extra-vergine d’oliva puoi portare in tavola dei piatti di pasta sani e genuini, ogni giorno diversi. Lasciati ispirare dalle nostre ricette e porta in tavola il gusto autentico della vera Pasta Toscana!

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